I PRODOTTI
Il risultato di
questo lavoro riposa nella nostra cantina di stagionatura dove matura il
Pecorino dell'Appennino Reggiano.
Le lavorazioni sono prevalentemente di due tipi. Una finalizzata alla produzione di formaggio Pecorino dell'Appennino Reggiano stagionato, da consumarsi dopo i tre mesi, e l'altra orientata alla realizzazione di formaggio Pecorino dell'Appennino Reggiano a pasta tenera, da consumare anche a due o tre mesi di stagionatura. Naturalmente viene ottenuta una delicata ricotta, utilizzando il siero risultante dalla "cagliata".
Proponiamo esclusivamente formaggi ottenuti con solo latte di pecora e a tal fine siamo giustamente orgogliosi di aver contribuito, in collaborazione con la Provincia di Reggio Emilia e L’Università di Modena e Reggio, alla realizzazione del pecorino reggiano DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Proponiamo esclusivamente un pecorino ottenuto secondo il disciplinare di produzione del Consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell'Appennino e quindi solo con latte di pecora e a tal fine siamo giustamente orgogliosi di aver contribuito, in collaborazione con Con.v.A., Aro, Provincia di Reggio Emilia e L'Università di Modena e Reggio, l'Università di Bologna al percorso che ha consentito di avanzare la richiesta per la DOP del Pecorino dell'Appennino Reggiano.
La ragione per cui abbiamo deciso di investire nel produrre secondo quanto previsto da un disciplinare di produzione protetto e garantito non consiste solo nella seppur conveniente idea di pubblicizzare un formaggio realizzato secondo la tradizione locale.
Il vero motivo è di carattere tecnico. Si tratta infatti di realizzare un formaggio in cui gli elevati pregi del nostro latte vengano trasferiti ai consumatori del formaggio. Per questa ragione le produzioni sono di carattere "dolce", anche per il prodotto stagionato.
Ci piace ricordare ai consumatori che sale e lavorazione acida sono miracolosi nel conferire al prodotto sapore e piccantezza; purtroppo, però, tali formaggi, di origine industriale, non possono sperare di contenere quei profumi e sapori che solo il pascolo ed una paziente stagionatura in cantina (non in frigo!) possono donare.
Per Informazioni: info@valledeicavalieri.it